¡¡¡Muy buenas a tod@s cervecer@s!!! A raíz de muchas entradas de multitud de cervezas, últimamente me escamaba algo que siempre contemplo en un apartado: los IBU. Y diréis ¿IBU? ¿Qué es eso? No os preocupéis, que a continuación tenéis una explicación de los IBU y EBU en cervecería.
International Bitterness Unit
«IBU» son las siglas de International Bitterness Unit o Unidades Internacionales de Amargor las cuales, en un baremos de 0 a 100 nos indica el nivel de amargor de la cerveza. Este valor, de forma científica no se obtiene de forma aleatoria, sino calculando la cantidad de alfa-ácidos o humulonas presentes en el lúpulo que pasan al mosto, isomerizando y otorgando esos toques amargos.
Estas moléculas de alfa-ácidos no se transmiten al mosto a temperatura ambiente, sino a elevadas, siendo por ello el hecho de que el lúpulo se añada al agua cuando el mosto está en ebullición. Y es, asimismo, la explicación del «Dry Hopping«: añadir el lúpulo durante la fermentación o maduración para que aporte sabores y aromas sin aportar amargor.
Por ello, todo el mundo haciendo cerveza puede aproximar los IBU que va a tener su cerveza, ¿cómo? Mediante los siguientes datos y fórmula: cantidad de lúpulo (g) * % de humulonas (%) * % de aprovechamiento de las humulonas (%)/ Volúmen del mosto (L) * 10.
Pongamos un ejemplo: en un mosto de 1L (suponiendo que el volumen se mantiene constante), se añaden 4g de lúpulo con un 10% de alfa-ácidos y un porcentaje de utilización del 15% al introducirse 25 minutos, procediendo de la siguiente forma: 4 * 10 * 15/ 1 * 10=60 IBU (lo cual sería bastante amargor).
Ahora bien, el concepto de IBU posee un problema, y es que es sobre el papel y no sobre las papilas gustativas dando como resultado discrepancias entre lo que pone en el botellín y lo que percibes al beber el líquido.
EBU o Amargor Efectivo: la solución al problema
Este concepto no se encuentra mucho por las redes por dos cuestiones: la primera es que EBU también hace referencia a European Bitterness Unit (parecido al IBU, pero menos utilizado y con sus variaciones) y la segunda es que está extraído de un libro: Matemática de la cerveza (libro el cual recomiendo si te gusta conocer los entresijos de la elaboración casera).
Aquí el autor nos dice que, obviamente ese amargor puede verse contrarrestado por otros elementos como azúcares, ácidos, sales… por lo que un valor de 60 IBU en una Imperial IPA tal vez se perciban como 25.
Para ello nos da una fórmula de cálculo, en caso de que tengamos un densímetro y nos apetezca jugar al Quimicefa: IBU * (1-0,007*PDF)=EBU donde PDF son los puntos de densidad final.
Siguiendo el ejemplo anterior donde en un litro los IBU son 60, imaginemos que medimos la densidad de la bebida y nos da 1,025; aplicaríamos la fórmula de la siguiente forma: 60 * (1-0,007*25)=49,5 EBU. Parece un cambio muy ínfimo, pero hemos reducido casi en un 20% los IBU que nos decían.
Por ello, recapitulando con la introducción del artículo, siempre me escama cuando propongo mis IBU, pues realmente me estoy refiriendo a los EBU (que, entiendo yo, se traducirán en Effective Bitterness Unit) de modo que siempre que leáis en un análisis: «si bien la empresa le da 40 IBU, yo personalmente le daría 23-24» o «la empresa no le da ningún valor de amargor por lo que personalmente le daría unos 32-33» me estoy refiriendo a los efectivos, los que puedo percibir sensorialmente y que establezco en base a mi memoria gustativa.