¡¡¡Muy buenas a todos cervecer@s!!! Aquellos que ya hayan leído varias reseñas de mi blog sabréis como, en el apartado de análisis organoléptico hay un subapartado de «Flavor y percepciones somatosensoriales» (anteriormente llamado «Sabor y percepciones somatosensoriales») en el cual, básicamente, comento toda estimulación en boca. Y vosotros os preguntaréis: ¿Qué es eso? ¿Flavor? WTF ¿Qué es lo que diferencia el sabor y el flavor? No os preocupéis: a continuación os lo explico.
Sabor: dulce, salado, umami…
En jerga de ir por casa estamos acostumbrados a emplear el término sabor para todo: yogur sabor a fresa, pan con sabor a croissant, mmm… ¡sabe a paella de la abuela!, etc., empleando este término incorrectamente.
Únicamente podríamos referirnos a sabor cuando notamos en boca los llamados sabores básicos; es decir, podríamos decir: sabe dulce, es de sabor salado, sabe ácido, etc., yéndonos a la mínima expresión de la elaboración ingerida: la estimulación de las papilas gustativas.
Flavor: el ubicuo desconocido
Ahora bien, cuando nos referimos al sabor a fresa de un yogur (con ese color rosa radiactivo que tanto nos llama la atención) en verdad deberíamos emplear el término flavor a fresa.
¿Por qué? Porque cuando se identifica en boca lo mismo que cuando te tomas una fresa es debido a la interacción de el sabor, el olor (las moléculas que percibimos vía ortonasal, o directamente por la nariz), el aroma (las moléculas percibidas vía retronasal, o por el tracto naso-faríngeo) y las percepciones somatosensoriales (es decir, el efecto de las sustancias de los alimentos sobre las partes de la boca). Es decir, que tú asocies el yogur con la fresa no se debe solo al dulzor, sino a muchos componentes más.
Para una mejor comprensión, os dejo aquí las definiciones, tanto de sabor como de flavor, ofrecidos por la norma UNE-EN-ISO 5492:2010 del análisis sensorial:
Sabor: cada uno de los diferentes sabores: ácido, amargo, salado, dulce y umami.
Flavor: combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (o sea, somatosensoriales) percibidas durante la degustación.