¿Alguna vez no os ha pasado que teníais una cerveza en el fondo de la nevera y habéis mirado cuándo se ponía mala? Es posible que leyerais alguno de estos dos tipos de fecha: consumo preferente o caducidad. Estas dos opciones no están únicamente disponibles para este líquido, y es que, en la industria alimentaria, es muy usual el uso de un tipo o de otro, según el producto (por ejemplo, en los yogures se utiliza la fecha de consumo preferente, mientras que en un brik de leche fresca se emplea la de caducidad). Y diréis, ¿qué es lo que dictamina que se emplee un tipo u otro? En las cervezas, ¿cuál se utiliza, o debería utilizar? Pues bien, en las lineas siguientes lo descubriremos.
Definiendo los conceptos
Antes de todo, conviene diferenciar entre ambos conceptos, pues si bien indican una fecha a partir de la cual no se recomienda consumir el producto, la información de cara al consumidor es distinta.
Cuando hablamos de fecha de consumo preferente, nos referimos a aquella a partir de la cual el producto, por su formulación y características, puede sufrir una degradación de sus propiedades físico-químicas y sensoriales. Esto implica que, de cara al consumidor, o visualmente, no sea un alimento agradable, apetecible o disfrutable.
Por ejemplo, en el caso del yogur, como tiene un cultivo interno de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, es muy difícil que sea infectado, de forma natural, por otras cepas que las desbanquen y alteren el alimento. No obstante ello, como se tratan de bacterias vivas, con el paso del tiempo se siguen alimentando del lácteo y creciendo, produciendo una acidificación del medio que puede hacer que el alimento sea desagradable de consumir para una gran parte de la población. Es decir, el producto como tal no está en mal estado, pero sus características óptimas de consumo han sido modificadas.
Por otro lado, en cuanto a la fecha de caducidad, se refiere al momento a partir del cual el alimento no debe ser consumido por razones de seguridad alimentaria; es decir, que, en condiciones normales de conservación, si se toma a partir de ese momento, se corre el riesgo de sufrir una intoxicación o infección.
Por ejemplo, en el caso de la leche fresca, esta sufre un proceso de pasteurización que elimina gran parte de la carga microbiana, no obstante, esta no es total, y se puede ir reproduciendo con el paso del tiempo, incluso en refrigeración. Asimismo, por el mero hecho de abrir el envase, se deja paso a las bacterias del medio para que entren en contacto con el alimento. Con ello, se permite el crecimiento de cepas no controladas, que pueden degradar el alimento, así como ser peligrosas para la salud en ciertas cantidades.
Cerveza: ¿cuál utilizar?
Primero doy la respuesta y luego os la justifico. Esta es: depende, aunque por lo general se utiliza la fecha de consumo preferente.
¿Por qué?
Por varios aspectos que iremos desgranando a continuación.
- En primer lugar, el cultivo de levaduras.
Como en el caso del yogur, la cerveza es un producto fermentado en el cual se lleva a cabo un inóculo de Saccharomyces cerevisiae, levadura caracterizada por aprovechar los azúcares del mosto de cebada y transformarlos en etanol. Las mismas, si no se altera en demasía el líquido resultante, quedan flotando en la bebida (una pequeña cantidad, pues el resto flocula y decanta en el fondo del envase) lo que provoca que, una vez se embotelle, actúen como agentes protectores frente a bacterias u hongos desconocidos. No obstante, en las cervezas industriales, que suelen sufrir grandes procesos de centrifugado y de esterilización, las levaduras son retiradas o inactivadas.
- En segundo lugar, el volumen alcohólico.
Como sabréis, y habréis experimentado alguna vez en vuestra vida, cuando os hacéis una herida se emplea agua oxigenada o alcohol para desinfectarla. ¿Por qué etanol? Principalmente porque desnaturaliza las paredes plasmáticas de las bacterias. No obstante ello, no se puede considerar un esterilizante porque no es un método infalible ya que, si tuviera una efectividad y poder de acción tan elevado, nosotros no podríamos consumir alcohol (ya que estamos compuestos por células). Así pues, a mayor graduación alcohólica, más difícil es que proliferen las bacterias.
- En tercer lugar, el CO2.
El dióxido de carbono está hoy en día en boca de todos, considerándose un demonio causante de la destrucción de la capa de ozono y de la contaminación ambiental. No obstante, es una molécula que no es ajena a nuestro día a día (la expulsamos durante la respiración) y que en la industria alimentaria se emplea en grandes cantidades. ¿Por qué? Por un lado, desplaza al oxígeno, por lo que ayuda a evitar la proliferación de bacterias aerobias. Por otro lado, genera burbujeo en boca, el cual ayuda a reducir el dulzor en ciertas elaboraciones, así como estimular las mucosas, lo que nos suele generar placer durante la ingesta. Asimismo, reduce el pH de los alimentos, de modo que se pueden buscar niveles en los que determinados microorganismos no crezcan.
- Por último, la cantidad de nutrientes.
Una bacteria necesita de sustrato nutritivo para crecer puesto que, al igual que nosotros, de hacer la fotosíntesis no viven (aunque hay algunos grupos que sí, denominados fototróficos). Esto implica que, si tenemos un sustrato pobre en nutrientes (sin contemplar el alcohol, del que no se alimentan), estos pequeños seres no van a tener interés en crecer en él.
Así pues, en una cerveza, por lo general tenemos un medio con alcohol, levaduras, CO2 (artificial o producido naturalmente en la fermentación) y un medio no muy abundante en macronutrientes (pocas veces se superan los 4-5g de carbohidratos por 100mL). Esto genera un medio incómodo para crecer, con competencia y recursos bastante limitados, los cuales se encuentran esparcidos por un medio con moléculas de etanol (con una ligera acción bactericida).
Por ello, no se puede generalizar, y es que, si bien en la mayoría de casos se emplea consumo preferente, hay determinados estilos de cerveza en los que sí que se puede producir una degradación más acusada del producto. Por poner dos ejemplos: en una cerveza artesana Baltic Porter, de 8º y con unos 3g de hidratos de carbono cada 100mL, es difícil que prolifere alguna bacteria, mientras que en una cerveza artesanal Berliner Weisse, pasteurizada y con unos 6g de azúcar cada 100mL, es más probable.
No obstante ello, es difícil que, de forma natural, se contamine una cerveza «al uso», a no ser que se deba a una mala praxis o que, a conciencia, se introduzca una gran carga microbiana de alguna especie que degrade los alimentos.