Cervezas, cervezas y más cervezas. Probablemente, si os habéis interesado por degustar algún estilo de cerveza distinto al que te ponen delante de la cara en el 99% de las ocasiones, habréis podido comprobar que no siempre tiene el mismo flavor: a veces destaca en notas resinosas, otras veces a fruta roja o cítricas, flores, madera… Y os podréis preguntar, ¿qué es lo que provoca que, empleando los mismos cuatro ingredientes, de una cerveza a otra pueda haber un abismo de diferencia en cuanto a sus características? La respuesta es: el lúpulo, entre otros, pues todos los ingredientes tienen que ver (existen aguas y aguas, maltas y maltas, y levaduras y levaduras). A continuación, veremos un pequeño resumen de los lúpulos y sus familias.
¿Qué es el lúpulo?
Antes de nada, me gustaría aclarar que es el lúpulo que se emplea en cervecería, y cuál es su función al añadirse a la cerveza.
La parte que empleamos procede de la planta Humulus lupulus, tratándose de la flor hembra, sin fecundar (de hecho, es bastante parecido a los denominados cogollos de cannabis, planta que pertenece a la misma familia: las cannabáceas). Esta cuenta en su composición, entre otras tantas sustancias, con humulonas y lupulonas, unos ácidos (alfa y beta, respectivamente), presentes en forma de resinas que se encargan de aportar el amargor característico de la bebida. Asimismo, esta flor tiene función bactericida contra las bacterias Gram +, ayuda a estabilizar la espuma (por eso hay algunas cervezas que parece que les hayan echado Nenuco con Fairy), abre el apetito (efecto orexígeno) y aporta aromas a la bebida (por sus aceites esenciales).
Como podéis ver, una cerveza, no es cerveza sin el añadido de este elemento vegetal que, según su contenido en alfa y beta-ácidos y en aceites esenciales, tendrá una u otra función: dar amargor, sabor u olor (aunque no son excluyentes, y afectan a los tres parámetros en mayor o menor medida).
Familias
Grosso modo se pueden diferenciar cuatro familias de lúpulos (lo que se conoce como cultivar) y es que, si bien no deja de ser lúpulo, dependiendo del efecto del terroir (como se conoce en vitivinicultura) el producto final será distinto. Es como el ser humano que, si bien es Homo sapiens, en base a la alimentación, clima, contaminación… desarrolla unas u otras características (o caracteres, como se conoce en genética).
- Familia del Nuevo Mundo.
Son los lúpulos procedentes de los países descubiertos hace «poco» desde Europa (puesto que este continente se considera la cuna de la planta y la bebida), principalmente EE.UU., Australia y Nueva Zelanda. Son lúpulos que destacan por notas tropicales (piña, plátano, mango…) y frutales como el Amarillo, Citra y Simcoe.
- Familia del Viejo Mundo.
Sí, resulta que los viejales somos nosotros, los europeos (aunque aplica sobre todo a Reino Unido y Alemania). Destacan por notas florales, herbales o con carácter especiado. Los suelen emplear en las cervezas industriales, pues en boca su carácter es más «neutral». Algún ejemplo es el Magnum, el Nugget y el Fuggle.
- Familia Americana.
Se parece mucho al primer grupo nombrado, aunque en este caso se abre el abanico a todo el continente (norte y sur). Suelen ser lúpulos similares a los del Nuevo Mundo, e incluso algunos se pueden incluir en ambos grupos, por ello, también destacan en notas cítricas y frutales. Por ejemplo, tenemos el Mosaic, el Azacca y el Cashmere.
- Familia Saaz o lúpulos nobles.
Son lúpulos que se caracterizan por no proceder de mezclas entre variedades, sino que surgen de la selección natural. Es decir, se podrían considerar los primeros lúpulos de uso concienzudo, de origen europeo (checo y alemán), lo que provoca que cuenten con una menor concentración de nutrientes (como suele pasar con frutas, verduras…). Aportan notas florales y especiadas, y son cuatro en concreto: Saaz, Spalt, Tettnag y Hallertau Mittelfrüh.
Ahora ya podéis saber, cuando toméis una cerveza, ante qué tipo de lúpulo os podéis estar enfrentando en boca. Personalmente, no considero que haya uno mejor que otro, sino que cada lúpulo puede destacar en unos estilos en concreto.