¡¡¡Muy buenas a tod@s cervecer@s!!! Supongo que estaréis acostumbrados a que cada vez que abrís una cerveza y le dais un trago, una cadena de burbujas recorre toda vuestra boca, aportando frescor, efervescencia y ayudando a reducir el dulzor e impulsar el amargor de la bebida. ¿Sabéis que es este gas? Pues se trata fundamentalmente de CO2, molécula muy demonizada por su asociación al cambio climático, no obstante, es aquello que expulsamos al respirar, así como lo que se suele emplear en cervecería para carbonatar la bebida. Y me diréis, ¿por qué se carbonata la cerveza con CO2? Pues bien ahora os explico las dos causas principales.
Proceso de fermentación natural
La cerveza es un producto fermentado, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae actúan degradando el azúcar presente en el mosto, que emplean para sobrevivir y multiplicarse, mientras que generan un residuo compuesto por etanol principalmente, junto a dosis más bajas de CO2. Así pues, el mero hecho de elaborar la cerveza supone su carbonatación con este gas que queda retenido en el líquido.
Constante de Henry y la solubilidad
En relación con el apartado anterior y justificando la carbonatación artificial con CO2 a presión, os introduzco el concepto de la Constante de Henry (k). Este es un valor variable que depende según el gas, y está influenciado por la temperatura de tal modo que, a menor temperatura, mayor es la constante de Henry. Si nos vamos a las tablas, y comparamos con los gases más empleados en gastronomía y conservación de alimentos, podemos observar que las tablas del C02 tienen el valor más alto. Esto provoca que, a mismas condiciones de temperatura, el CO2 tenga un valor superior al O2, N2 o Argón.
¿Y cómo influye esto en que se emplee este gas en vez de los demás? Pues por la siguiente fórmula: s=k*P, en donde la s representa la solubilidad del gas, mientras que la k es la constante de Henry y la P es la presión. De este modo, si aumentamos k o P, el gas se va a solubilizarse mejor.
En la tabla inferior tenéis unos valores de solubilidad de los cuatro gases nombrados anteriormente, a mismas condiciones de presión (1 atmósfera) y temperatura (25ºC). Como se puede observar, el CO2 supera con creces a los demás gases, pudiendo solubilizarse, por ejemplo, casi 100 veces más de este gas que de N2 (un gas que podría resultar interesante, al ser inerte).
